อาจารย์ภาควิชการโรงแรมฯ ม.ธุรกิจบัณฑิต แนะนำ วิธีปฏิบัติตนใช่วง สถานการณ์วิกฤต โควิด-19 “เลือกกินอย่างไร ให้ ปลอดภัย ห่างไกล ไวรัส”
Coronavirus หรือที่รู้จักกันดีในชื่อเรียกว่าโควิด-19 ที่กำลังระบาดอยู่ในเวลานี้เป็นไวรัสที่ก่อให้เกิดความรุนแรงเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจเช่นเดียวกับโรคซาร์ส (SARS) และโรคเมอร์ส (MERS) แต่โควิด-19 ถือเป็นสายพันธุ์ใหม่ที่ไม่เคยพบในมนุษย์จนกระทั่งถูกตรวจพบครั้งแรกที่เมืองอู่ฮั่น มณฑลหูเป่ย์ ประเทศจีน
การแพร่ระบาดของไวรัสชนิดนี้เกิดจากการไอ การจาม และการปนเปื้อนในอาหาร แม้ว่ารัฐบาลจะออกมาตรการควบคุมการแพร่ระบาดโดยการสั่งปิดพื้นที่จำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มไปแล้วทุกรูปแบบ และดำเนินมาตรการที่เกี่ยวข้องกับการชุมนุมของคนจำนวนมาก หรือนโยบายรณรงค์ให้คนอยู่บ้าน หยุดเชื้อ เพื่อชาติก็ตาม แต่มนุษย์จำเป็นต้องยังชีพด้วยปัจจัย 4 ที่สำคัญที่สุดคืออาหารและน้ำ แม้จะมีธุรกิจออนไลน์ที่ทำให้เราสามารถสั่งอาหารมาส่งที่บ้านได้ แต่ไม่มีใครรับประกันความปลอดภัยของอาหารนั้นได้ เพราะไวรัสอาจมากับอาหาร ผู้ประกอบอาหาร ภาชนะบรรจุ ตัวผู้ส่งของและปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย ทางออกที่น่าจะดีที่สุดคือการซื้อวัตถุดิบและนำกลับมาทำเองที่บ้านเพื่อความปลอดภัย แต่แม้กระนั้นก็อาจยังมีความเสี่ยงในการติดเชื้อได้เช่นกันหากละเลยในเรื่องของความสะอาด (Hygiene) 3 เรื่อง ดังนี้
1.ความสะอาดส่วนบุคคล (Personal Hygiene) หมายถึง ความสะอาดของผู้ประกอบอาหารทั้งในเรื่องเสื้อผ้าที่สวมใส่ และพฤติกรรมในขณะทำอาหาร สิ่งที่ควรระวังมากที่สุดคือการไอ จามใส่อาหาร ซึ่งอาจป้องกันได้โดยการใส่หน้ากาก หลีกเลี่ยงการทำอาหารในขณะที่ป่วย หรือมีบาดแผลที่มือ ความสะอาดของผู้ประกอบอาหารถือว่ามีความสำคัญเป็นอันดับแรกเพราะเชื้อโรคจะเริ่มเดินทางจากผู้จับต้องอาหาร ไปยังบริเวณและกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหารนั้น ส่งต่อไปยังอาหาร และย้อนไปสู่ผู้จับต้องอาหารหรือผู้บริโภคคนอื่นในครอบครัวความสะอาดของแต่ละบุคลที่ต้องฝึกให้เป็นนิสัยในเวลานี้คือ การอาบน้ำชำระร่างกายหลังจากออกไปซื้ออาหารกลับมา สวมใส่เสื้อผ้าสะอาด ใส่หมวกคลุมผม ใช้อุปกรณ์สะอาดในการตักชิมอาหารเฉพาะตน และที่สำคัญมากที่สุดคือการล้างมือให้ถูกวิธีหลังจากใช้ห้องน้ำ จับอาหารดิบ เช็ดโต๊ะ เตรียมอาหารและอุปกรณ์ หยิบจับสิ่งของที่สกปรก เช่น ขยะ หรือ ธนบัตร
2.ความสะอาดของสภาพแวดล้อม (Environmental Hygiene) หมายรวมถึงกิจกรรมทุกอย่างที่สามารถควบคุมการแพร่กระจายของเชื้อโรคที่เป็นอันตราย ไม่ว่าจะเป็นการล้างและการฆ่าเชื้ออุปกรณ์เครื่องใช้ในการประกอบอาหาร รวมไปถึงพื้นที่ในการจัดเตรียมที่ไม่ใช่แค่การใช้สบู่หรือน้ำยา เพราะนั่นเป็นแค่กระบวนการทำความสะอาดเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกหรือคราบอาหารออกไป สิ่งที่ควรทำมากกว่านั้นคือการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อที่มีส่วนผสมของควอท (Quats) (สารฆ่าเชื้อที่ใช้กันอย่างทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร ออกฤทธิ์ทำลายเซลล์ของแบคทีเรียได้ดี) น้ำยาคลอรีน และไอโอดีน แต่ทั้งนี้ผู้ใช้ต้องศึกษาคู่มือและวิธีการใช้ให้ถูกต้อง
3.ความสะอาดของอาหาร (Food Hygiene) คือการฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายโดยอาศัยวิธีการประกอบอาหาร หรือวิธีการอื่น ทั้งนี้ต้องให้ความสำคัญกับการเก็บรักษาอาหารแต่ละประเภทให้อยู่ในอุณหภูมิที่ถูกต้องด้วย และยังหมายถึงการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารโดยอาจต้องแยกเขียงและอุปกรณ์ในการตัด หั่น ระหว่างผักกับเนื้อสัตว์แต่ละชนิด และจัดเก็บเนื้อสัตว์แต่ละประเภทใส่กล่องแยกกัน
สำหรับข้อแนะนำเพิ่มเติมที่ผู้มีหน้าที่ซื้อและประกอบอาหารสามารถนำไปใช้เพื่อให้การกินอาหารของตัวเราและคนในครอบครัวห่างไกลจากโควิด-19 ควรจะสวมถุงมือยางทุกครั้งที่หยิบอาหารบรรจุเป็นแพ็คจากชั้น ส่วนขนมปังทำสำเร็จจากเตาอบอาจปลอดภัยเต็มร้อย แต่อาจถูกปนเปื้อนจากเศษขนมปังและมีดที่ใช้ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงขนมปังที่หั่นเป็นชิ้นขายควรอุ่นขนมปังให้ร้อนก่อนรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นการใช้ไมโครเวฟ ที่ปิ้งขนมปัง หรือใส่ในกระทะ ควรนำนมสดและนมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์มาต้มก่อนบริโภค และไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม
สำหรับ ผักและผลไม้ต้องนำมาล้างให้สะอาดเพื่อฆ่าเชื้อก่อนนำเก็บในตู้เย็น ซึ่งอาจใช้สูตรที่ทำได้เองคือการนำน้ำส้มสายชู 1 ส่วน ผสมกับน้ำเปล่า 4 ส่วน ใส่กระบอกฉีดและเขย่าให้เข้ากัน หลังจากนั้นฉีดไปที่ผักและผลไม้ที่ใส่ในภาชนะวางที่ซิงค์ ทิ้งไว้ 2-5 นาทีแล้วล้างด้วยน้ำเย็น หลังจากนั้นวางผึ่งให้แห้งบนกระดาษชำระอเนกประสงค์ (paper towel) หากนำภาชนะใส่ของที่ล้างทำความสะอาดได้ เช่น ตะกร้า หรือบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ ไปใส่ของที่ซื้อจากข้างนอก เมื่อกลับมาถึงควรล้างฆ่าเชื้อเช่นกัน
ทั้งนี้ ควรหลีกเลี่ยงการซื้ออาหารดิบหรืออาหารกึ่งสำเร็จรูป โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เป็นเนื้อสัตว์ หรือเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไข่ และนม ผลไม้อบแห้งทุกชนิดควรนำมาอบในไมโครเวฟก่อนรับประทาน ควรรับประทานอาหารปลอดสารพิษที่มีปริมาณผักใบเขียวและอุดมไปด้วยไฟเบอร์ เช่น ธัญพืช ถั่ว และผักชนิดต่างๆ
และควรเพิ่มอาหารเสริมประเภทแลคโตบาซิลลัส (lactobacillus) โพรไบโอติก (probiotic) จากแหล่งที่เชื่อถือได้ทุกวัน โพรไบโอติกหมายถึงแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์และมีประโยชน์ต่อร่างกายในการสร้างกรดแล็กทิก เช่น แลคโตบาซิลลัส เพราะแบคทีเรียชนิดนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค ช่วยย่อยอาหาร ช่วยการดูดซึมของสารอาหาร และที่สำคัญช่วยสร้างวิตามิน B1 B2 B6 และ B12 เป็นภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย
ความไม่ชำนาญในการเลือกซื้อวัตถุดิบ และความยุ่งยากในการประกอบอาหารของผู้ที่ไม่เคยทำมาก่อน อีกทั้งรสชาติที่ทำออกมาแล้วอาจจะไม่อร่อยถูกปาก แต่ในช่วงเวลาวิกฤตจากการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ขอให้ทุกท่านระลึกไว้ว่าความเอร็ดอร่อยของอาหารที่มาจากผู้อื่นทำอาจมีไวรัสโควิด-19 แฝงมาจากที่ใดที่หนึ่งกว่าจะมาถึงผู้บริโภค และเมื่อเราติดเชื้อแล้วคงไม่สามารถย้อนกลับไปเริ่มคิดใหม่ได้ ซื้อเอง ทำเอง กินเอง ไม่อร่อยแต่ปลอดภัย คุณเป็นผู้เลือกเอง
ข้อมูลจาก : Journal of Food Safety and Hygiene; Vol 5 No 1 Winter 2019, https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/สืบค้นเมื่อ 4 เมษายน2563, https://www.thekitchen.com-how to wash your own fruit and veggie wash/สืบค้นเมื่อ 5 เมษายน 2563, www.foodnetworksolution.com สืบค้นเมื่อ 5 เมษายน 2563
เรียบเรียงโดย : ผศ.ชลธิชา บุนนาค อาจารย์ประจำคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม สาขาการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์
# ผศ.ชลธิชา บุนนาค# มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิต# โภชนาการ# โควิด-19#
